想當年‧魚米蠶桑

老竇深愛華夏美食,尤其是家鄉撚手菜式。廣東省順德縣乃魚米之鄉,美食天下無雙。

屈大均《廣東新語》記載:「天下所有食貨,粵地幾盡有之,粵地所有之食貨,天下未必盡也。」認為烹調粵菜的食材包羅萬有。廚師擅長把食材作多樣處理,卻能保持天然味道。民國以前,內地流傳「食在廣州,廚出鳳城」的俗語;「鳳城」指的就是順德縣,即現今佛山市順德區。

珠江三角洲孕育豐富的農業和水產資源,容易以比較低廉的成本提供新鮮食品,令廣東菜強調烹出原本鮮味。為提高菜餚的鮮美,使用的豬肉牛肉等食材,通常取自即日屠宰的牲口。雞鴨也是烹調前才宰殺。河鮮更會被養在魚缸內直至烹調之前撈起備用。光顧粵菜餐館,侍應會把生猛魚蝦拿到客人面前,證明食材在烹煮之前還是活的傳統,留存至今。

鮮鴨膶腸焗釀禾花雀、鯪魚腸蒸雞蛋、手撕雞、扣全鴨、豬網膏燉大蟮、菊花三蛇羮、枝竹炆羊腩、生炒臘味糯米飯,一品窩,佛跳牆等等鳳城極品滋味,沒齒難忘!

調味香料對粵菜來說,祇是用來掩蓋不新鮮食物的異味。鮮活的河鮮海產是全無異味的,所以最好的烹調方法就是清蒸白灼。以蒸魚為例,只需加少量醬油絲和花,帶出海鮮的鮮甜味道。又如白灼蝦,用白開水灼熟便可以大快朵頤。眾多餐館食肆喜歡用大蒜和香料去除陳舊海產存貨臭味。故此,做廣東菜要緊記一個法則:香料和食材的新鮮程度成反比。越少的香料就越鮮。

通過絲綢之路,風行世界的絲綢,亦原產自廣東省順德縣的養蠶繅絲。華夏漢族傳統禮法苛嚴,令不少女性不甘終生受虐待,矢志不嫁,選擇與女伴相互扶持以終老。大約在明末清初年間,廣東省順德地區種行業發展蓬勃,女性透過種桑、養蠶、繅絲或者受僱為家傭,漸漸掌握養活自己的經濟能力,無需寄望於婚配,得以獨立自主。

這群有能力自食其力的自梳女為了自主命運,不再成為盲婚啞嫁的犠牲品,透過特定的儀式,像已婚婦人般將頭髮自行盤結,以示終生不嫁、獨身終老。這個婦女解放運動,亦由順德開始從珠江三角洲蔓延開去,成為全球婦女解放的鼻祖!

作者: Boss & Helen Lin

隨緣順心 ‧ 快活優遊 立己達人 ‧ 退而不休